麻糬制作中变性淀粉的应用

麻糬制作中变性淀粉的应用

麻糬这种食品相信大家都有吃过吧，其实这是一种起源于日本的食品，它的制作方法和年糕的制作方法有着相似之处，都是“砸”出来的。最早流行于我国台湾，其制作精良、外型美观、口感极佳。不过最初诞生的麻糬其实并没这么多的特点，随着之后人们加工技术的不断提高和在麻糬制作中添加变性淀粉，麻糬才真正意义上变得好看又好吃。

那么变性淀粉具体在麻糬中是如何运用的呢？下面小编就带大家一起去了解下吧。

首先，我们需要知道，麻糬在生产制作中产生的诸如回生、变硬、塌陷等问题主要是由于糯米粉中的淀粉分子在加热糊化过程中，经氢键结合重新结晶，糯米粉中的胶体结构被破坏，水分析出而造成的。而变性淀粉则是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，改变了其糊化、溶胀、冻融等特性，使淀粉颗粒结构更强，对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且还可以使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌和包制的操作及成品保型。

此外，在较低的温度下，糯米粉中的淀粉分子会脱水收缩，溶解度降低，水分析出，使麻糬不能保持柔软的整体结构。而加入变性淀粉后，则可有效的减弱这种倾向，使其流动性变好，利于搅拌，迅速吸水膨胀，并减少淀粉的溶出，方便制作。

正是由于变性淀粉具有以上这些优良特性，添加变性淀粉会对麻糬的色泽、弹性、组织结构和口感起到很好的改良作用，这也是现在麻糬在制作时都需要添加变性淀粉的主要原因。

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