羹臛始于何时，史无明确记载。但人们却知道，陶釜的出现，才使人类有可能用它去煮熟食物。在距今大约1万年左右的新石器时代，人类学会了制陶，陶制炊具问世，这是人类饮食史上的一个划时代的大转变。从此，人类才从延续了数十万年“炰生为熟”的唯一制作熟食的方法，进入到“火在下，水在上”用釜煮熟食物。因此可以说，“煮”是继“炙”之后在饮食上的飞跃。从此，中华民族“火食之道始成”，并逐渐形成了在烹饪文明方面的独特地位。
中国饭菜的特征，除了烹饪方法多种多样处，还在于味的调和。虽然先秦三代的文献中只有煮、蒸、烤、炖等少数几种烹饪方法，还没有什么字可以代表炒、涮或其它比较高级的烹饪方式，但以调味为特征的羹臛则已问世了。《左传》载：“和如羹焉：水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄不及，以泄其过。”从这一段话可以清楚看出，羹臛的艺术就是味的调和艺术。当然羹臛在最初阶段也是极简单的。郑锷《周礼》疏云：“太古茹毛饮血，所谓羹者，血湆（汁）而已。”孔疑达疏“大羹不和”曰：“太古初变腥，但煮肉而饮其汁，其知调和。后人祭也，既重古，故但盛肉汁，谓之大羹不和。”据此，可以推想古人最初是先把宰杀野兽的血汁盛入釜中加热而饮，后来进一步摸索到了加水煮肉的方法，这才有了大羹。但在那时，由于人们尚不懂得用盐和其它调料来调味，所以只能说大羹的烹饪还处在烹而不调的阶段，及至铏羹使用盐梅之后，才不折不扣地进入到烹调阶段。从这一点上看，羹臛可谓是我国调味的源头了。
铏羹问世后，羹臛也就逐渐多样化了。《周礼·天官·亨人》贾疏云：“铏羹谓陪鼎：牛肉羹、羊肉羹（臐）、猪肉羹。牛用藿，羊用苦，豕用薇。”这时不仅发展到不同的肉食配以不同的菜蔬，而且已经讲究不同饭食配以不同的肉羹。《礼记·内则》：“食，蜗醢而苽食雉羹，麦食脯羹、鸡羹，稌析犬羹、兔羹、和糁不蓼。”这是说：以蜗为醢（肉酱），以菰米为饭，宜配以雉（野鸡）羹；以麦为饭，宜配以脯（肉干）羹、鸡羹；以碎稻米为饭，宜配以犬羹、兔羹。这五种羹，宜以五味调和，米屑为糁，不须加菜。在肉菜杂煮的“铏羹”之外，单纯的菜羹也早已产生了。《韩非子》：“尧之王天下也，粝粢之食，藜藿之羹。”《庄子·让王篇》： “孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜不糁。”其后，羹的发展就更加丰富多彩了。从《齐民要术》的“羹臛法”所列品目中，我们可以看到，较之先秦时期，羹已有了明显变化。一是使用的调味品大为丰富。《诗经·说命》曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是说，调羹只用盐、梅两种调料。但在《齐民要术》中，不仅用以调和羹臛的调料品种大大增加（有醋、豉汁、酒、饧、椒末、安石榴汁、酱、蜜、豆酱清、桔皮、木兰皮等），而且使用了生姜、葱头、小蒜、胡荽、醋菹（酸菜）、胡芹、芥、薤菜、苏叶等十多种调味菜。二是羹的制作过程已不是单纯的煮、炖，而是同时兼用蒸、炒、熬、煠、浸、烫等多种技法。如“作芋子酸臛法”，要把“芋子一升别蒸之”，才与猪羊肉合煮。“食脍鱼莼羹”法是：“凡丝莼……热汤暂煠之，然后用；不煠则苦涩。”“酸菹鹅鸭羹”是将鹅鸭肉切成片，干炒过，再加豉汁和米汤，放进切碎的酸菜、盐同煮。由此可以看出，羹臛的烹调技艺在南北朝时已经相当成熟了，已具备了烹饪技法多样、调味巧妙的特色，以后只是向纵深发展而已。
注：本文内容原载北京《中国烹饪》杂志1985年第10期。
王子辉老师简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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